各類(lèi)蔬菜的凈菜要求：
1. 香料類(lèi)，包括蔥、蒜、芹菜等，經(jīng)水洗干凈后不帶泥沙、雜物，但可保留須根。
2. 塊根類(lèi)，包括芋頭、土豆、姜、紅白蘿卜等，去掉經(jīng)葉，不帶泥沙，紅白蘿卜可留少量青苗。
3. 瓜豆類(lèi)，包括節(jié)瓜、白瓜、青瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、絲瓜、金瓜、豆角、荷蘭豆、白豆等，不帶莖葉。
4. 葉菜類(lèi)，包括白菜、卷心菜、椰菜、芥菜、通心菜、茼蒿、生菜、菠菜、莧菜、西生菜、芥蘭、藤菜、小白菜等，不帶枯黃葉，去菜頭。
5. 花菜類(lèi)，包括菜花、西蘭花等，無(wú)根，可保留少量葉柄。
6. 芽菜類(lèi)，包括大豆芽、綠豆芽等，去豆衣。
凈菜也稱(chēng)鮮切蔬菜、新鮮消毒蔬菜、半處理蔬菜或輕度加工蔬菜，是指新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)分J、整理、挑選、清洗、切分、保鮮和包裝等一系列處理后，在無(wú)菌環(huán)境中真空包裝而制成的一種保持生鮮狀態(tài)的產(chǎn)品，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后不需要再作進(jìn)一步處理或適當(dāng)水洗，即可直接烹調(diào)食用的蔬菜。
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凈菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
目前GUOJ對(duì)凈菜尚無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，以下為部分地方和人士對(duì)凈菜所確定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：
1. 已摘除了蔬菜的不可食部分，如爛葉、黃葉，不可食用的根、須等。
2. 有較高的葉綠素和Vc保存率，可食率達(dá)95%以上。
3. 農(nóng)藥殘留量低于GUOJ標(biāo)準(zhǔn)，如敵殺si死每公斤小于0.2毫克，速滅殺丁每公斤小于1毫克。
4. 初步消毒，無(wú)致病菌，細(xì)菌總數(shù)低于15萬(wàn)個(gè)/克。
5. 防止再污染，具有固定的貨架期。貯藏在冰箱內(nèi)保存1周仍很新鮮，劣變程度很低，食用品質(zhì)良好。經(jīng)加工及保鮮措施處理的切分菜可保持20天左右的貨架期，降低褐變率至5％左右。
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凈菜加工流程
新鮮蔬菜→預(yù)處理→整理（去掉不可食部分）→洗滌→預(yù)煮→冷卻→切分（段、塊、絲、丁等）→清洗→瀝水→過(guò)秤→裝袋→封口→成品（貯藏在冰箱中）。
操作要點(diǎn)說(shuō)明：
1.選材：根據(jù)堅(jiān)實(shí)度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度，以及病蟲(chóng)感染和機(jī)械損傷等各方面對(duì)蔬菜進(jìn)行分J，通常分J的J別有特J、一J、二J、三J，凈菜加工原料，應(yīng)選擇特J和一J品。
2.原料預(yù)處理：多為降溫處理，即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍，并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)較快的時(shí)期。預(yù)冷是冷鏈流通的第YI環(huán)節(jié)，也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵?，F(xiàn)在多采用冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等方法。
3.清洗：清洗的目的是除去蔬菜殼面沾附的泥沙、塵埃和大量的微生物。噴過(guò)防治病蟲(chóng)害藥劑的原料，更應(yīng)注意洗凈。清chu除藥害，一般需用0.5%~1.0%鹽酸溶液，或0.05%~0.1%高錳酸鉀液，或每公斤600毫克濃度的漂白粉先浸泡數(shù)分鐘，再洗凈藥劑。常見(jiàn)的洗滌設(shè)備有旋轉(zhuǎn)滾筒式?jīng)_洗機(jī)，刷式清洗機(jī)，振動(dòng)式清洗機(jī)和組合式清洗機(jī)。
4.預(yù)煮：菜︰水＝1︰3，并加入0.5％檸檬酸不斷攪拌。對(duì)于塊莖類(lèi)、根莖類(lèi)，如胡蘿卜、菜花，預(yù)煮溫度95℃～100℃，時(shí)間45～50秒。對(duì)于莖類(lèi)、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預(yù)煮溫度100℃，時(shí)間10～20秒，要求水沸后加入。預(yù)煮要徹che底，又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。
5.冷卻：以流動(dòng)水或冷風(fēng)冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。
6.消毒：切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及防止氧化。常用的消毒方式有巴式殺jun菌和工廠化輻照滅jun菌兩種。
7. 護(hù)色：主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問(wèn)題。影響蔬菜褐變的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚類(lèi)化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過(guò)選擇酚類(lèi)物質(zhì)含量低的品種，鈍化酶的活性， 降低pH值和溫度，驅(qū)除組織中有效氧的辦法來(lái)防止褐變。傳統(tǒng)抑制褐變采用亞硫酸鈉，目前GUO際上已不允許使用，常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。
8.脫水處理：通常使用離心機(jī)進(jìn)行脫水，離心機(jī)轉(zhuǎn)速和脫水時(shí)間要適宜。
9.包裝：凈菜的包裝一般采用塑料薄膜袋，兼有包裝和氣調(diào)貯藏功能。每個(gè)包裝都要標(biāo)明商品名稱(chēng)、重量或數(shù)量、品種、產(chǎn)地等。
10.封口：封口時(shí)真空度接近0.1兆帕，封口應(yīng)緊密、平整。
11.無(wú)菌室控制：過(guò)秤、裝袋、封口在無(wú)菌操作間進(jìn)行。采用空氣過(guò)濾器過(guò)濾空氣，工作前必bi須用紫外燈消毒30分鐘。
12.成品保藏：以低溫避光保存為佳。
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凈菜保鮮技術(shù)
1.保鮮劑應(yīng)用技術(shù)：保鮮劑有化學(xué)合成和天ran然保鮮劑兩種。大部分化學(xué)防腐保鮮劑都有一些的副作用，會(huì)給保鮮產(chǎn)品帶來(lái)一些程度的污染。特別是對(duì)于凈菜，化學(xué)防腐保鮮劑的使用種類(lèi)、劑量、時(shí)間都受到嚴(yán)格的限制。
2.低溫冷藏保鮮技術(shù)：低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強(qiáng)度，降低各種生理生化反應(yīng)速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長(zhǎng)。因此，凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)戒N(xiāo)售均需在一個(gè)低溫條件下進(jìn)行，才能取得較好的保鮮效果。專(zhuān)家認(rèn)為凈菜包裝后，應(yīng)放入冷庫(kù)中貯藏，冷庫(kù)溫度必bi須≤5℃才能獲得足夠的貨架期及確保產(chǎn)品食用安an全，并利用冷鏈（溫度≤5℃）進(jìn)行運(yùn)輸和銷(xiāo)售。
3.氣調(diào)保鮮技術(shù)：凈菜的氣調(diào)保鮮方式主要是自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）。MAP是通過(guò)使用適宜的透氣性包裝材料被動(dòng)地產(chǎn)生一個(gè)調(diào)節(jié)氣體環(huán)境，或者采用特定的氣體混合物及結(jié)合透氣性包裝材料主動(dòng)地產(chǎn)生一個(gè)氣調(diào)環(huán)境。
4.物理保鮮技術(shù)：采用輻照、空氣放電、脈沖電場(chǎng)、振蕩磁場(chǎng)、高壓等物理方法處理切割菜，產(chǎn)品不發(fā)生化學(xué)變化，不產(chǎn)生異味，而且可以保存其營(yíng)養(yǎng)成分、新鮮感和風(fēng)味。
5.生物防治技術(shù)：利用一些有益微生物的代謝產(chǎn)物抑制有害微生物，從而延長(zhǎng)食品的貯藏期，如乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸。
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