武漢哪里有肉食加工設(shè)備？湖北武漢哪里有肉食加工設(shè)備廠家/供應(yīng)商？武漢哪里可以買到性價(jià)比高點(diǎn)的肉食加工設(shè)備？武漢哪里做整體肉類加工配送中心/中心廚房規(guī)劃、設(shè)計(jì)？————奧澤，您身邊的食品機(jī)械專家，為您全fang位定制，設(shè)計(jì)，規(guī)劃中心廚房，配套中心廚房設(shè)備。為做食品的、餐飲的客戶朋友保駕護(hù)航。武漢團(tuán)餐、武漢餐飲連鎖,、武漢中心廚房、武漢快餐加工配送、湖北武漢食品廠，湖北武漢肉類加工中心，湖北武漢凈菜加工中心廚房都會(huì)用到武漢肉食加工設(shè)備。我們?cè)跐h口北等您，全fang位為您服務(wù)。
我GUO傳統(tǒng)肉制品如金華火腿、廣東臘腸、南京板鴨等，歷史悠久，名聲遐邇［1－2］。近20年來(lái)，我GUO肉類工業(yè)發(fā)展很快，工藝和設(shè)備都有較大幅度的改進(jìn)和提高，尤其是西式肉制品的產(chǎn)量不斷增加，而與此同時(shí)，以金華火腿為例的中GUO傳統(tǒng)腌臘肉制品的市場(chǎng)份額不斷減少，主要原因在于其本身存在與當(dāng)今社會(huì)大生產(chǎn)方式和市場(chǎng)需求不相適應(yīng)的種種缺陷和問(wèn)題，了解和分析這些問(wèn)題是我GUO傳統(tǒng)風(fēng)味腌臘肉制品走出困境的關(guān)鍵。沒(méi)有技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量保障體系是我GUO傳統(tǒng)腌臘肉制品質(zhì)量不穩(wěn)定和難以進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的重要原因。在研究我GUO傳統(tǒng)腌臘肉制品加工理論和技術(shù)特色的基礎(chǔ)上，借鑒GUO外同類企業(yè)所采用的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量保障體系，認(rèn)真研究和執(zhí)行如GMP、SSOP、HACCP、ISO9000TQM等體系，規(guī)范和完善我GUO腌臘肉制品加工的生產(chǎn)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是我GUO傳統(tǒng)腌臘肉制品走向世界的有效途徑［3－5］。
1、材料與方法
1.1試驗(yàn)材料
1.1.1原料。新鮮豬肉，購(gòu)于西寧市小橋農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。香辛料、調(diào)味料、色拉油、保鮮膜，均購(gòu)于西寧市大百超市。
1.1.2試劑。乳糖、葡萄糖、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉均為分析純?cè)噭?/p>
1.1.3儀器。CSl01-A型電熱鼓風(fēng)干燥箱;TDW-2301遠(yuǎn)紅外食品烤箱;DIQ-600真空抽氣包裝機(jī);TG328電子分析天平。
1.2應(yīng)用軟件
主要軟件為Excle及Word應(yīng)用軟件。
1.3腌制試驗(yàn)
先采用雙因素?zé)o重復(fù)試驗(yàn)確定發(fā)色劑種類，再用單因素試驗(yàn)確定工藝溫度，在此基礎(chǔ)上采用正交試驗(yàn)優(yōu)化腌制工藝。
1.4腌制豬肉制品的感官質(zhì)量評(píng)定
具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
表1腌制豬肉制品的感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
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2、結(jié)果與分析
發(fā)色劑和助色劑對(duì)肉脯成色起著重要作用，不同的糖亦能產(chǎn)生不同的滲透壓。并且由于乳糖和葡萄糖有還原作用，可影響肉色和穩(wěn)定性，從而影響感官鑒定效果。因此，腌制工序中發(fā)色劑亞硝酸鈉的添加量與助色劑異抗壞血酸鈉的添加量以及不同糖的選擇是十分重要的因素［6］。
該試驗(yàn)選用了1%的乳糖和1%的葡萄糖，亞硝酸鹽分別采用0.005%、0.010%和0.015%3個(gè)濃度，異抗壞血酸鈉分別采用0.百%、0.200%和0.300%3個(gè)濃度，設(shè)計(jì)了雙因素?zé)o重復(fù)試驗(yàn)(表2、3)來(lái)確定是使用乳糖或者是葡萄糖。然后，在確定何種糖的基礎(chǔ)上，確定適宜的發(fā)色劑和助色劑添加量。
在雙因素?zé)o重復(fù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行腌制溫度的單因素試驗(yàn)，腌制溫度的單因素水平見(jiàn)表4。
腌制試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。從圖1可以看出，添加1%乳糖腌制所得產(chǎn)品比添加1%葡萄糖腌制所得產(chǎn)品的感官效果(色澤、質(zhì)地)要好。在添加1%乳糖的9組試驗(yàn)中，第6組的感官效果較好。由此得出，添加1%乳糖，亞硝酸鈉和異抗壞血酸鈉的添加量分別為0.010%和0.300%時(shí)，腌制所得豬肉產(chǎn)品的感官效果較好。
表2 1%乳糖下雙因素?zé)o重復(fù)試驗(yàn)的分組
表3 1%葡萄糖下雙因素?zé)o重復(fù)試驗(yàn)的分組
表4腌制溫度的單因素水平
圖1腌制試驗(yàn)正交試驗(yàn)結(jié)果
亞硝酸鈉和異抗壞血酸鈉的添加量分別為0.010%和0.300%時(shí)，添加1%乳糖腌制48h后觀察溫度對(duì)腌制效果影響。結(jié)果得出，在冷藏0～4℃腌制下產(chǎn)品的感官效果(色澤、質(zhì)地)適宜。
試驗(yàn)結(jié)果得出，腌制試驗(yàn)的較好工藝參數(shù)為:在冷藏溫度(0～4)℃時(shí)，添加1%的乳糖，亞硝酸鈉和異抗壞血酸鈉的添加量分別為0.010%、0.300%時(shí)，腌制48h后所得的產(chǎn)品色澤和質(zhì)地為佳，其工藝品質(zhì)較好。
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3、結(jié)論與討論
3.1討論
3.1.1肉的性狀異常與色澤。性狀異常肉屬劣質(zhì)肉，如PSE肉的水分含量高、色淡。DFD肉則水分含量少、色暗。腌肉制品的色澤，是衡量其工藝品質(zhì)好壞的一項(xiàng)主要內(nèi)容，對(duì)于中式腌肉制品尤其重要。
3.1.2腌制溫度、時(shí)間與豬肉制品的色澤。腌制溫度應(yīng)控制在微生物不易繁殖的范圍之內(nèi)，溫度過(guò)低，反應(yīng)較慢，溫度過(guò)高，反應(yīng)加快(每提高10℃，反應(yīng)速率可增加2～5倍)，又不利于微生物的控制，加之肉組織本身酶未滅活對(duì)溫度比較敏感，實(shí)際以0～4℃范圍較為合適，即使溫度提高2℃左右，仍在溫度調(diào)控范圍，保證一氧化氮的產(chǎn)生，促使亞硝基肌紅蛋白的形成。腌制時(shí)間以腌制wan全為度，如時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可因氧化發(fā)生褪色，加入某些調(diào)料，有的還對(duì)腌制好的肉食具有消色、褪色作用，所以腌制時(shí)間不可拖太久。只有嚴(yán)控于工藝標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，才可收到較好的色澤效果［7－9］。
3.1.3食鹽與腌制豬肉制品的色澤。食鹽除具有腌制作用外，還有抑制微生物的作用，鹽溶液可減少氧的溶解度，減緩氧對(duì)肉組織的接觸所帶來(lái)的色變。同時(shí)鈉和氯離子與蛋白結(jié)合使之發(fā)生不同的膨潤(rùn)度，加大表面積與氧的接觸，此時(shí)鈉、氯離子作用下形成水膜后方可減緩氧的作用而保護(hù)肉的色澤，所以鹽使用前以先溶解wan全為好，有助于色澤的形成［10］。
3.1.4pH與腌制豬肉制品的色澤。正常的肉組織，pH均穩(wěn)定在某些的范圍內(nèi)，在熟化反應(yīng)后，產(chǎn)生乳酸而呈弱酸性，pH在5.8左右，色澤正常而呈鮮紅色。如動(dòng)物屠宰前由于應(yīng)激，機(jī)體中糖的消耗量增加，尸僵或成熟后，pH往往波動(dòng)較大，使J限pH過(guò)高，此時(shí)肉食易出現(xiàn)性狀異常，牛肉呈現(xiàn)黑暗色，豬肉呈現(xiàn)汁液滲出、顏色蒼白等。在肉的腌制加工中，當(dāng)脂肪酸敗或過(guò)氧化物含量高時(shí)，cu進(jìn)褐色高鐵肌紅蛋白的形成，難以達(dá)到玫瑰紅色。腌制中產(chǎn)生的一氧化氮是在酸性介質(zhì)中形成，當(dāng)肉食呈中性時(shí)，形成較淡的色澤，而加入堿性磷酸鹽后，pH會(huì)升高，但又影響發(fā)色效果，pH過(guò)低時(shí)，亞硝酸鹽的耗量增加，過(guò)量添加時(shí)，肉組織易產(chǎn)生綠色變化或者呈退色變化，使肉色不穩(wěn)定。因此，pH必xu控制在某些的范圍內(nèi)。
3.1.5焦糖與腌制豬肉制品的色澤。焦糖化(Caramelization)和美拉德反應(yīng)(HaillardReaction)確實(shí)起到增色和固色的作用，還可產(chǎn)生香氣，這種焦糖色素本身易受pH及氧的影響，著色不佳也時(shí)有發(fā)生。目前，對(duì)美拉德反應(yīng)易形成“丙烯酰胺”等物質(zhì)的研究及爭(zhēng)論已成為熱點(diǎn)，隨著技術(shù)不斷地進(jìn)步，相信對(duì)這類物質(zhì)的毒性研究終將達(dá)成共識(shí)。在美拉德反應(yīng)中所應(yīng)用的糖不同，在不同的溫度下(尤其高溫)，形成的褐色絕然不同，所以使用焦糖應(yīng)以產(chǎn)品物性而論。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)中含有類黑精、還原酮及一系列N、S的雜環(huán)化合物，研究表明，這類物質(zhì)具有一些的抗yang化性能。
3.2結(jié)論
添加1%乳糖腌制所得產(chǎn)品比添加1%葡萄糖腌制所得產(chǎn)品的感官效果(色澤、質(zhì)地)要好。在9組試驗(yàn)中，第6組的感官效果較好，由此得出添加1%乳糖、亞硝酸鈉和異抗壞血酸鈉的添加量分別為0.01%和0.3%時(shí)，腌制所得產(chǎn)品的感官效果較好。腌制試驗(yàn)的適宜工藝參數(shù)為:在冷藏溫度(0～4℃)時(shí)，添加1%的乳糖，亞硝酸鈉和異抗壞血酸鈉的添加量分別為0.010%、0.300%時(shí)，腌制48h后所得的產(chǎn)品色澤和質(zhì)地為佳，其工藝品質(zhì)較好。
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