中心廚房運作模式是現(xiàn)代一種標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、數(shù)字化、工業(yè)化、科學(xué)gao效的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營生產(chǎn)運作模式，比較適用于大型酒樓、火鍋、賓館、酒店等連鎖經(jīng)營，可以說是當(dāng)代餐飲先進的模式，也是目前餐飲經(jīng)營走數(shù)字化、工業(yè)化生產(chǎn)的合理的運作方式。
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一、中心廚房運作模式的優(yōu)點：
- 可以集中采購、降低進貨成本（可以選擇一進貨渠道）。
- 可以集中收藏保管，減少電力資源使用，控制能源成本。
- 可以集中統(tǒng)一加工清洗、解凍減少水電氣等能源成本。
- 可以減少設(shè)備的使用量和準(zhǔn)備量。
- 可以合理利用人力資源，減少因營業(yè)的te殊性影響人力成本；
- 統(tǒng)一進貨可以保證原材料質(zhì)量的一致性，控制好菜品質(zhì)量一關(guān)。
- 統(tǒng)一加工方便備貨，減少準(zhǔn)備不當(dāng)影響經(jīng)營和質(zhì)量。
- 統(tǒng)一加工可以合理分檔利用原材料，降低單位原材料成本。
- 統(tǒng)一加工方便數(shù)字化管理，每種原材料的加工凈料率都清楚，可以有效控制成本。
- 中心廚房運作模式，能更有效的控制生產(chǎn)人員的流失和確保菜品
- 中心廚房運作模式（工業(yè)化生產(chǎn)）可以降低人力資源成本。
- 中心廚房運作模式便于成本抽查控制。
二、中心廚房生產(chǎn)經(jīng)營模式具體實施方案
(一) 產(chǎn)品研究開發(fā)運作及控制
餐飲企業(yè)產(chǎn)品要走標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、工業(yè)化的現(xiàn)代經(jīng)營模式，先需要建立產(chǎn)品的研究開發(fā)中心，設(shè)置專職或兼職的研究人員，統(tǒng)一產(chǎn)品開發(fā)思路、統(tǒng)一開發(fā)產(chǎn)品，從原材料的采購、收藏、粗加工、精加工、出品等每一個環(huán)節(jié)都bi須細(xì)化，并做到數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)才能做到數(shù)量、質(zhì)量的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和成本大化的有效控制。做好所有加工流程的質(zhì)量生產(chǎn)線和成本控制線。
(二) 采購環(huán)節(jié)運作流程及控制
將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料建立的統(tǒng)一采購標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)配備圖片標(biāo)準(zhǔn)和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量闡述等標(biāo)準(zhǔn)，然后統(tǒng)一集中采購，大量的物料可以直接從生產(chǎn)廠家或一JI代理商進行采購，然后再分送公司各店使用，建立物料采購配送體系，將采購成本環(huán)節(jié)控制到低。
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(三) 驗收環(huán)節(jié)運作流程及控制
奧澤食品機械（武漢）有限公司建議根據(jù)將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料建立的統(tǒng)一采購標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)配備圖片標(biāo)準(zhǔn)和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量闡述等標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)驗收流程和標(biāo)準(zhǔn)，將驗收賬單也分類做詳細(xì)賬單，以便于后期的數(shù)字查詢和分析，做好驗收成本的控制后，驗收完的各種毛料原材料隨著賬單分送各加工流水線負(fù)責(zé)加工。
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(四) 加工環(huán)節(jié)運作及控制
奧澤食品機械（武漢）有限公司建議將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料的加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化，每個原材料的半成品加工統(tǒng)一加工流程，bi須按照要求進行加工，任何個人都不得擅自改變。所有原材料的加工標(biāo)準(zhǔn)損耗率、凈料率、邊角料利用率等統(tǒng)一量化和數(shù)據(jù)化，以便在加工運作過程檢查是否具有浪費或掌握不當(dāng)造成損失問題，包括由于原材料的質(zhì)地問題損耗率的誤差是多少等數(shù)字，等加工完以后各種原材料都將通過稱量來建立有效數(shù)字，以便對加工過程中數(shù)量的控制和后期出品的數(shù)量監(jiān)督。
(五) 運輸環(huán)節(jié)運作及成本控制
奧澤食品機械（武漢）有限公司建議將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料、醬料等各種物料的半成品和成品統(tǒng)一按照每個物料的標(biāo)準(zhǔn)化包裝和運輸，防止中途運輸過程當(dāng)中倒撒或異物的融入，確保運輸過程的質(zhì)量和數(shù)量保障，同時建立好各店領(lǐng)取各種半成品或成品原材料的數(shù)量登記手續(xù)和驗收手續(xù)。
(六) 半成品驗收運作及控制
奧澤食品機械（武漢）有限公司建議將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料、醬料等各種物料的半成品和成品運輸?shù)礁鞯阞i須設(shè)立專人負(fù)責(zé)驗收和抽查監(jiān)督體系，運輸?shù)礁鞯甑脑牧虾拖鄳?yīng)的賬單bi須相復(fù)合，防止運輸途中的不良行為發(fā)生。
(七) 出品環(huán)節(jié)原則及控制
奧澤食品機械（武漢）有限公司建議將每道菜品所使用的半成品或成品原材料bi須量化，以便做后出品的數(shù)字抽查監(jiān)督，防止廚房收藏、烹調(diào)、偷吃等不良行為而所造成的成本損失。
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(八) 能源的使用及控制
將海鮮、凍貨、肉食、干貨漲發(fā)、蔬菜加工等不同生產(chǎn)線水、電、氣等能源分開安裝表，并責(zé)任到相關(guān)負(fù)責(zé)人，制定相應(yīng)的獎懲激勵機制，控制各流水線的能源使用費用。做到準(zhǔn)時開關(guān)使用。
(九) 開單備貨流程
各分店每天晚上的下單只需向加工中心申報半成品數(shù)量即可，其余的毛料數(shù)量申報有加工中心各生產(chǎn)線負(fù)責(zé)開單集中報采供部。
(十) 人員的運做及控制
研究開發(fā)人員和加工人員根據(jù)昆明mu前中午生意相對較差的現(xiàn)狀，人員可以采用少量專職人員，大量采用各店上午多余的技術(shù)人員進行加工生產(chǎn)，這樣將大量降低了人力資源成本，尤其在企業(yè)將跨出云南以外的市場更hao利用這部分人員的時間來進行加工制作半成品和調(diào)味品醬料等。
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